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苏菜:散装的口味,统一的中华老字号

在舆论场上热闹许久的“散装江苏”,即便谈到苏菜,也难逃“内斗”。“散装”苏菜,汇聚江苏省内四方水土,口味各不相同。分布于扬州、淮安等地的淮扬菜讲究清淡、鲜美;金陵菜以南京风味为核心,包含七滋七味,酸、甜、苦、辣、咸、香、臭样样俱全,满满醇厚口感;代表苏州、无锡一带的苏锡菜则是甜味担当;而分布于苏北一带的徐海菜口味偏咸。那么,“散装苏菜”在网络舆论上又以怎样的姿态存在呢?

图:苏菜各派系在江苏省内分布图

淮扬菜即苏菜?

在过去的一年中,苏菜在舆论场中的热度起起伏伏。关于苏菜的讨论热度于五一假期期间达到峰值,随后热度有所回落,并于十一假期期间热度又一次升高。观察发现,节假日期间,江苏省内举办美食节活动,如扬州美食节,“拾味扬州”系列活动等,引发舆论关注。从大众对苏菜的情感倾向来看,正面态度高达77.94%。由此可见,作为中华老字号、自带“国宴宠儿”光芒的苏菜,在舆论场上还是有一个好形象的。

图:苏菜相关信息热度趋势图来源:夜夜骑在线影院,夜夜骑,夜夜骑网站,夜夜骑视频舆情数据中心

图:苏菜相关信息情感分析图 来源:夜夜骑在线影院,夜夜骑,夜夜骑网站,夜夜骑视频舆情数据中心

那么,“散装苏菜”究竟是如何被大众关注的呢?苏菜“大家庭”的四个派系虽各具特色,但在舆论场上却热度不一。搜索发现,近一年内以“金陵菜”为关键词的网络信息量有1.5万条,而“苏锡菜”和“徐海菜”两位小兄弟的名字仅在网络中被提及1000到2000次之间,略显逊色。最后,2020年度全网最被关注的“家庭成员”奖项正式颁给“淮扬菜”(掌声响起),淮扬菜凭借共计近9万条的相关信息夺冠!回头看看,以“苏菜”为关键词的相关讨论也只有4万多条。足以可见淮扬菜的“家庭地位”之高,乃至名号在外,响过苏菜。

图:2020年1月1日~2021年1月1日苏菜各派系相关信息数量对比 来源:夜夜骑在线影院,夜夜骑,夜夜骑网站,夜夜骑视频舆情数据中心

事实上,关于淮扬菜的说法一直存有争议。聂凤乔先生在《淮扬菜丛书》的序言中表明,争议在于存在两个淮扬风味,一个代表长江中下游与淮河流域的淮扬风味。另一个是代表着镇江、扬州和两淮的风味。因此,舆论中出现的“淮扬菜”包括广义和狭义两种,这或许是网络舆论场以“淮扬菜”为关键词的信息量偏高的原因之一。即便官方发言说:江苏省2009年发布现行的《淮扬菜通用规范》,定义淮扬菜为起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴,又称江苏菜。但“内斗”大省内部,总是要掰扯个明白的,苏菜其他菜系区域人民迫不及待喊出来“苏菜不止有淮扬菜!”(为避免引起歧义,以下淮扬菜皆指狭义定义。)

当然,不可否认,扬州、两淮地区在苏菜的发展中确实有着重要地位。地处享有“世界美食之都”美誉的扬州,使得淮扬菜收获了更多关注度。每逢美食节,扬州汇聚世界各地厨艺大师前来切磋“武艺”,总能引发舆论关注。此外,淮扬菜中有诸多菜品深受大众喜爱。2019年《抖音江苏大数据报告》显示,最受大家欢迎的苏菜排名前五位分别是:南京小吃鸭血粉丝汤、盐水鸭、松鼠桂鱼、狮子头和扬州炒饭。其中狮子头和扬州炒饭都属于淮扬菜。

来源:2019年《抖音江苏大数据报告》

被喜欢的苏菜

然而,正如上图所示,受欢迎的苏菜不止淮扬菜一派。居于榜单前两位的鸭血粉丝汤和盐水鸭就属于金陵菜系。“金陵鸭馔甲天下”,“在南京,鸭子有一百种死法”,“没有一只鸭子能活着走出南京”……鸭子永远是谈及金陵菜绕不开的话题。毕竟,南京鸭业协会曾统计,南京人1年至少能吃1亿只鸭子。立足于舆论场,也许你不知道金陵菜,但你一定知道南京的鸭子。美团研究院联合南京市商务局联合发布的《2019南京餐饮发展报告》显示,无论本地人还是外地人都尤其爱点鸭子相关菜品。在最爱吃的外卖金陵菜品综合排名前5名中,鸭类菜品就占了3道,其中金陵鸭在诸多鸭子中脱颖而出,排名第一。由此可见,金陵菜中的“鸭子”在大众心目中的地位之高。

图:本地人和外地人最爱吃的外卖金陵菜品综合排名 数据来源:《2019南京餐饮发展报告》

此外,金陵菜还凭“鸭子”出圈,借“鸭子是非”提升舆论关注度。最近一次南京的鸭子出现在大众视野中源于一场与北京鸭子的地位之争。微博账号@现代快报2021年1月29日发布,有情侣因“南京烤鸭和北京烤鸭谁更正宗?”产生争论。女生认为“烤鸭”一般就是指北京烤鸭,而男生身为南京人,坚持南京烤鸭才正宗。关于#南京烤鸭和北京烤鸭谁更正宗#的微博话题目前已有2541.7万阅读量。不少网民认为,论知名度南京烤鸭确实不如北京烤鸭,但也有网民积极科普“北京烤鸭确实源自南京金陵鸭”。

来源:新浪微博

而这,并不是北京烤鸭和南京烤鸭的第一次“公开较量”。2020年7月4日,在抖音平台有用户创作短视频作品《北京烤鸭vs南京烤鸭》。该短视频以有趣的说唱形式使“南京烤鸭”获得舆论关注,点赞量达4.8万。

谈完了南京的鸭子,本小组沿着“最受欢迎的苏菜”轨迹,一路摸索至“松鼠桂鱼”。松鼠桂鱼属苏锡菜“派系”,如今正凭实力成为苏锡菜的骄傲。分析发现,“春节”“年味”“年菜 ”等是“松鼠桂鱼”在舆论场上备受关注的高频词。此外,从热度趋势图来看,我们发现,伴随年关将近,“松鼠桂鱼”的热度趋势有明显上升,并分别在1月20日和2月4日达到峰值,而这两天恰好是农历腊月初八和小年。2月7日之后,即农历腊月二十六,其热度继续呈不断上升趋势。“年年有余”的寓意大放光彩,靓丽的色彩引人联想到红红火火,精致的造型更是瞬间提高饭桌档次,谁又不想在节日里拥有一道像松鼠桂鱼一样,集美味、美貌和美好于一体的菜品呢?过了腊八就是年,松鼠桂鱼有更大几率被人们端上年夜饭的餐桌,同时也代表苏锡菜步入舆论舞台。

图:松鼠桂鱼相关词云图 来源:夜夜骑在线影院,夜夜骑,夜夜骑网站,夜夜骑视频舆情数据中心

松鼠桂鱼的外形好看、精致,却也考验厨师刀工。毕竟,鱼头要单做,鱼尾要翘,鱼身要去骨,并剞上花刀。网民既夸苏菜的精致,也夸苏菜厨师的刀工和精细厨艺。1月23日,在央视节目《中国地名大会》上,淮扬菜厨师现场展示,在气球上把豆腐切成绣球花型而气球未破。淮扬菜厨师的刀工引发舆论热议冲上微博热搜。网民纷纷评论:“我真的佩服这种刀工”,“真精致啊”。

苏菜在刀工、烹饪和摆盘上,都讲究精细化操作。网易数读公号一篇文章内容显示,苏菜的平均做菜时长达39分钟,而大部分菜谱所耗时为30分钟。

苏菜的精致工艺,正是不少中华老字号的苏菜馆厨师多年来不断摸索、传承下来的。老字号虽名气在外,但仍然面临时代适应性问题。据媒体报道,我国现有的千余家中华老字号企业,只有10%发展势头很好。老字号的发展固然需要创新,但老字号的精神永远不能改变。部分苏菜菜品对制作技术要求较高,具备一定不可复制性。当前餐饮业产业化发展,推行标准化生产。行业规范虽是好事,但标准化终究不应以损害菜品的自身独特性为代价,要在产业化与菜品特性之间获得平衡。菜品良好的口碑不只在于标准化的千篇一律,更在于保持特色。

从口味上来看,苏菜不如其他菜系普适性强;在菜品制作上,苏菜要比其他菜系更复杂,讲究精细的技巧;就食材要求而言,苏菜注重时令新鲜。诸多因素使然,苏菜与其他菜系相比在地性更强,热度值偏低。

然而,在工业化生产、快节奏生活的当下,一代代苏菜厨师仍然守着中华老字号的招牌,传承每一道菜品背后的文化符号和历史记忆,每一刀都用心切下,每一味料都仔细揣摩。古有乾隆钦赐苏菜馆得月楼“天下第一食府”,今有精致苏菜担当国宴宠儿。苏菜的精致是一种文化 ,更是一种情怀。扩大苏菜在网络舆论场上的影响力,老字号永远是最好的名片。

(作者:夜夜骑在线影院,夜夜骑,夜夜骑网站,夜夜骑视频舆情数据中心见习助理研究员 吴雅楠 姚佳欣)

(责编:袁勃、单学刚)

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